大豆磨漿機(jī)磨漿步驟

1、大豆經(jīng)過浸泡，雖然蛋白質(zhì)組織已經(jīng)松軟，但是由于大豆蛋白質(zhì)的組織非常堅(jiān)實(shí)，因此還需磨碎，以破壞蛋白質(zhì)的外膜。經(jīng)過研磨的大豆，蛋白質(zhì)更易溶出。磨得越細(xì)膩，蛋白質(zhì)的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得過細(xì)，大豆的纖維素會隨著蛋白質(zhì)一起濾到豆?jié){里，影響制品的質(zhì)量。適當(dāng)?shù)募?xì)度應(yīng)以即使豆?jié){里盡可能少含豆渣，又使蛋白質(zhì)能石磨大限度地溶出和利用為佳。

2、大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經(jīng)碰擦沖洗并瀝盡余水后，即可入磨碾磨。進(jìn)料時必須隨料定量進(jìn)水，磨豆時加水的作用：一是流水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用；二是可使磨碎物細(xì)膩。同時，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質(zhì)混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡，加水量要穩(wěn)定，以使磨出來豆?jié){細(xì)膩而均勻。如果加水量過多，會縮短大豆在磨片間的停留時間，以致出料快，達(dá)不到原定細(xì)度的要求。相反，加水過少，會延長大豆在磨片間停留時間，以致出料慢，結(jié)果會困磨片的摩擦發(fā)熱而使豆?jié){中的蛋白質(zhì)受熱變性，影響出品率。

3、一般碾磨時的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜。

4、衛(wèi)生要求。為保證豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量，碾磨前要注意清洗磨子，西江電動石磨磨漿機(jī)磨盤采用升降技術(shù)，清洗更方便。特別是夏秋季節(jié)氣溫比較高，細(xì)菌繁殖炔，更要注意衛(wèi)生。一般碾磨三、四小時后，就應(yīng)全面清洗上磨設(shè)備，以除去留存在磨具各部位的酸敗物質(zhì)和比較嚴(yán)重的細(xì)菌污染，不然會發(fā)生壞漿的現(xiàn)象。

過濾就是把豆?jié){中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質(zhì)，經(jīng)過過濾后，可使豆制品的品質(zhì)細(xì)膩澗滑提高營養(yǎng)價值

一是過濾工藝。過濾的工藝有兩種：一種是把經(jīng)碾磨的豆?jié){，先加熱煮沸，然后過濾， 俗稱熟漿法；另一種是把經(jīng)碾磨的豆?jié){先濾去豆渣，然后把豆?jié){煮沸，俗稱生漿法。采用熟漿法制得的產(chǎn)品，持水性較差，水分容易離泄，適宜于制取含水雖鉸少的產(chǎn)品，如豆腐干老豆腐等。采用生漿法制得的產(chǎn)品，持水性較 好，宜于生產(chǎn)含水量較高的產(chǎn)品，如嫩豆腐等。我國江南一帶做豆腐，大都采用生漿法濾漿；北方生產(chǎn)老豆腐，一般采用熱漿法濾漿。

二是過濾方法。過濾豆?jié){的方法很多，傳統(tǒng)方法有吊包濾漿和刮包濾漿兩種。

一是吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木制吊漿四個頂端，使濾布呈深鍋形。然后將經(jīng)過磨碎的豆?jié){置入濾漿袋內(nèi)，操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端，運(yùn)用杠桿原理推拉扭動，使豆?jié){通過濾布，豆渣則留在袋內(nèi)。在過濾過程中，應(yīng)往濾袋內(nèi)加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗兩次。

二是手工刮漿：在盛漿的大缸口上綁一塊布，使呈鐵鍋狀。先將經(jīng)碾磨的豆?jié){置于刮袋中，然后用一塊半圓形光木板(俗稱刮殼，形似大蚌殼)在布上刮，刮殼需沿著刮袋四周兜圈子，刮殼與刮袋成 45 度角，刮時用力要均勻，使豆?jié){上下翻動，漿水從布眼中濾入缸中，直至全部濾盡，豆渣則留在布袋里。然后把刮袋內(nèi)的豆渣平攤開來，加入前次留下的漿水或清水，由上而下均勻攪和，使豆渣均勻吸水并全部滋潤，再接前述方法進(jìn)行二次刮漿。爾后再加水?dāng)嚭凸螡{，共刮漿三次，俗稱“一磨三刮”。石磨后把豆渣包拎起，置于木桶上的榨籃內(nèi)，再加入清水?dāng)嚭停屍渥匀粸r水約一刻鐘。然后用小鋼勺在豆渣包內(nèi)攪拌，盡可能瀝盡水分。接著拎起布袋的四角，收足包緊后，用大石塊壓在豆渣包上，使淡漿，流入桶內(nèi)，備下一次在濾漿時使用，這種漿水俗“三漿”。通過“三刮一壓”，大豆的蛋白質(zhì)巳基本被提取出來。

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